Aleksandr, 71 - 10 апреля 2013 21:12

[COLOR=red][FONT=Impact][I][B]ЦАРСКАЯ УХА от ИЛЛАРИОНОВИЧА:[/B][/I][/FONT][/COLOR]

Разве за покрытым крахмальной скатертью столом, в окружении серебра, хрусталя может случиться настоящая уха?!
Настоящая уха может случиться только в естественных условиях – то есть исключительно на природе.
Это уже не блюдо – это философия, ритуал, почти религиозный обряд.
Во-первых, и опытные повара, и искушенные гурманы обычно сходятся в том, что настоящую уху можно приготовить только из свежепойманной рыбы.
Во-вторых, воду для ухи нужно брать непременно из того же водоема, где рыбачили.
В-третьих, уха должна надышаться дымком костра.
И в-четвертых, в правильном ушном обряде должны участвовать все присутствующие.

И ТАК, ПОЕХАЛИ:

Настоящую УХУ нельзя приготовить без ПЕТУХА от подмастерья КУЗНЕЦА!!!
А поэтому:
По дороге к предполагаемому месту пикника, заезжаем в деревеньку и находим дом КУЗНЕЦА!!! Разговор заводим с кузнецом, о кризисе, о ценах на «горючку» (солярка или уголь) для горна и заказах от клиентов. Заказов нет.

И подмастерьям надобности нет чуть - свет вставать,
Готовить горн, метал «сажать».
Ведь это он вставал чуть свет заря.
И будит его спозаранку не жена.
Встает он с криком петуха.

Вот этого петуха и надо выторговать у подмастерья. Поможет в этом деле сам кузнец. Он уже и «ГАВАНУ», выкурить для «аромату» попробовал, и к фляжке пригубился неоднократно с «горючей» жидкостью – «государкой». Вопрос лишь в цене. Но «Пятихатка», которая виднеется в «лапатнике» снимает все проблемы. И подмастренок сам уж ловит петуха и, спрятав под полог – бегом с подворья, что б жена свой голос не подала. – «Куда ты ЧЁРТ пивняка несёшь?» Сделка состоялась. Теперь на водоём!!!

Что бы рыбалка была удачной – придерживайся пословиц и поговорок:

- "Авось" и рыбака толкает под бока.
-Астраханцы - белужники.
-Без креста и молитвы не будет ловитвы.
-Бил ерш челом на лихого леща.
-Без труда не вынешь и рыбку из пруда.
-Всяка рыба хороша, коли на уду пошла.
-В мутной воде рыбу ловить.
-В Саратове чехонь через собор перепрыгнула.
-В чужой прудок не кидай неводок.
-Выбирай удилище по лову, а крючок по рыбе.
-Где в берегу колода, там и окунь.
-Два ерша в одну вершу.
-Держись берега, и рыба будет.
-День поудить да на алтын прикупить - вот и уха.
-Идет рыба на блевку, идет и на блесну.
-Из костлявой рыбки уха сладка.
-Карась сорвется - щука навернется.
- Клюет, так не зевай.
-Кто утонул? - Рыбак.
-Ладожане щуку с яиц согнали.
-Ловцы рыбные - люди гиблые.
-Моршанцы - сомятники.
-Не поймал карася - поймаешь щуку.
-Насыпь соли на хвост!
-Не до шуток рыбке, когда крючком под жабру хватают.
-Не кто его пхал: сам карась попал.
-Не беда бы щуке в вершу лезть; беда, что вон не вылезет.
-Наловить рыбы серебряной удочкой.
-На одном конце (удочки) - червяк, на другом конце - дурак.

- Пресвятая Богородица, пошто рыба не ловится?
- Либо невод худ, либо нет ее тут.

-Перед неводом рыбы не ловят.
-Перед тоней рыбой не хвались.
- Рыба ищет, где глубже.
-Рыбак рыбака далеко по плесу видит.
-Удить золотой удой. Удить на серебряный крючок.
-Ходит, как линь по дну: и воды не замутит.
-Что ни закинет, то вытащит.
-Фомка и на долото рыбу удит!

- ДЕВКА у котелка – не УХА, а рыбная похлебка!!!

Ну что ж, начнем!!!
Первым делом, попросим прощения у петуха - СЕКИР БАШКА.
Перья долой, в казан с горячей водой, затем на костер, но только из соломы. Обшмалили и промыли тушку петуха в речной воде. Разделали. И целиком в котелок для бульона. Добавить немного соли (крупной, кусковой) лавровый лист, Пенку убираем.
По готовности, вынимаем сваренного петуха (он нам еще пригодится).
Начнем с мелкой рыбы – это первейший вариант. Исключим из списка карася, красноперку и плотву – они для нашей цели наименее пригодны. Лучше всего – ерш и окунь. Рыбу для начала чуть сполоснем – драгоценная слизь придаст дополнительную крепость навару. Совсем мелкую рыбу и потрошить не обязательно, а вот ту, что покрупнее, потрошим, промываем, с корнем вырываем жабры (они добавляют горечь) и удаляем глаза (от них никакого навару, одна муть) и варим при медленном кипении от 40 минут до часа. За 10 минут до окончания варки кладем лавровый лист, несколько зерен черного перца, пару головок репчатого лука, 3-4 корня петрушки, 3–4 ломтика корня сельдерея, душистый перец. Процеживаем готовый бульон.
Переходим к следующему этапу. Это будет уже "двойная" уха (она вкуснее!), то в готовый и процеженный бульон из мелкой рыбы кладём порционные куски филе чего-нибудь посолиднее, например судака, щуки, сазан и варим еще минут двадцать. Рыбу вынимаем.
И последний этап УХА ПО ЦАРСКИ: предварительно нарезанные куски «красняка», должны быть замаринованы в шампанском (лучше брют) Это придаст рыбе мягкость. Отправляем в котелок, минут на 25-35. Уха почти готова. Вынимаем рыбу – «красняк»
Теперь надо бульон «осветлить».
Чтобы получить прозрачную уху, можно осветлить бульон льезоном, однако наши предки так поступали редко. Уха – главное блюдо постного русского стола, а яйцо делает ее скоромной. Поэтому правильнее осветлять бульон паюсной или зернистой черной икрой.
Берем 50 г икры и разотрем ее в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды. Разведем стаканом холодной воды, добавим стакан горячей ухи и, размешав, вольем в два приема в котелок с ухой. После того как влита первая часть оттяжки, уха должна закипеть – только тогда можно влить остальную. При повторном закипании крышку с котелка снимаем, сам котелок держим на малом огне 15–20 минут, затем котелок передвигаем в сторону от огня и даем ушице постоять 10–15 минут, чтобы оттяжка осела на дно. Вот теперь можно процедить уху окончательно и влит

• 
• 
•